Après la fermentation, les fèves de cacao sont soumises à un séchage, une procédure utile pour bloquer la fermentation et diminuer l'humidité et l'acide acétique. Le séchage des fèves de cacao dure plus ou moins de 3 à 4 jours et généralement de manière naturelle. Il existe également une méthode non naturelle grâce à l'utilisation de machines qui amènent les fèves de cacao à 8% d'humidité en un temps plus court, un pourcentage optimal qui permet aux fèves d'être transportées. Après séchage, les fèves doivent être nettoyées : elles sont placées dans une machine à cylindre qui enlève la poussière et toutes les autres impuretés, perdant environ 50 % de leur poids à la fin du processus. Maintenant les fèves de cacao sont prêtes à être mises dans les sacs et expédiées pour être ensuite transformées en chocolat ! Le torréfacteur sèche d'abord les fèves à une température de 100°C puis elles sont torréfiées à une température qui varie entre 100°C et 160°C, toujours selon le type de cacao. Une phase fondamentale dans la fabrication du chocolat, presque la plus importante. Lors de la torréfaction, les arômes sont définitivement achevés, ceux qui caractériseront la saveur du chocolat de pâques artisanal il doit donc être absolument équilibré : une torréfaction excessive donnerait de l'amertume aux fèves, une torréfaction trop légère ne permettrait pas de créer les arômes et de libérer le parfum classique du chocolat.
Des transformations respectant les règles
Un processus suivant directement le broyage est celui du raffinage, utile pour réduire la granulométrie des particules de grain de 100 à 20 microns grâce à l'utilisation d'une machine composée de cylindres en acier qui, en tournant sur eux-mêmes, compriment le grain qui est introduit à l'intérieur d'eux. La durée des opérations de maturation du chocolat est directement proportionnelle à la qualité du chocolat : plus le chocolat est pauvre, plus les heures de maturation seront longues, et inversement. La phase de maturation est utile à la fois pour l'émulsion du chocolat, donc pour la dispersion des matières sèches du cacao et du sucre, et pour l'abaissement de l'acidité, en effet lors de maturation le chocolat parvient à perdre jusqu'à 80% de substances volatiles.
